Brust und konfirte Keule

Für die Ente und Sauce

  • 1 Stk Ente ( ca 2 kg )
  • 1 kg Entenfett
  • 60 g Grobes Meersalz
  • 50 g Zweibel
  • 40 g Karotte
  • 40 g Sellerie
  • 20 g Tomatenmark
  • ¾ L Rotwein
  • 1 L Apfelsaft
  • 2 L Geflügelbrühe
  • 3 Zweige Thymian
  • Planzenöl
  • Lorbeerblätter
  • Wacholder
  • Nelke
  • Pfeffer ganz
  • Piment

Zubereitung

  • Die Ente mit kalten Wasser abwaschen und zerlegen in Brust und Keule
  • Die Brüste kaltstellen und die Keulen mit dem Meersalz, 2 Nelken, 4 Pimentkörnern, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner und 3 Wacholderbeeren marinieren und 24 Std im Kühlschrank ziehen lassen
  • Die Entenkarkasse in kleine Stücke zerlegen und in etwas Pflanzenöl ringsum gut anbraten
  • Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben und auch noch Farbe nehmen lassen
  • Das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten, mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen und der Geflügelbrühe auffüllen
  • Ca. 3 Std köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und bis zum gewünschten Geschmack mit etwas Thymian, Lorbeer, Nelke und Pimet einkochen lassen
  • Das Entenfett schmelzen, die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürze abstreifen
  • Die Keulen in einen Bräter legen und mit dem warmen Fett komplett übergiesen, nun ca 7-8 Std bei 80°C im Backofen garen, anschließend herausnehmen und die Hautseite bei 180°C knusprig backen
  • Die brust wird kurz vor dem anrichten rosa gebraten

Für den Rotkohl

  • 1 Kopf Rotkohl( ca. 1,5 kg) fein geschnitten ohne Strunk
  • 200 g Apfelmus
  • 250 g Apfel geschält, entkernt, dünn geschnitten
  • 50 ml Himbeeressig
  • 200 ml Apfelessig
  • 200 ml Rotwein
  • 100g Johannisbeermarmelade
  • 100 ml Johannisbeersaft
  • 25g Salz
  • 20 g Zucker
  • 300 g Zwiebeljuliennen
  • Gewürzbeutel

Zubereitung

  • 2 Stk Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, 4 Piment, 2 Wacholderbeeren, 1 Sternanis, 2 Zimtstangen
  • Alles (außer Zwiebeljuliennen) zusammen vermängen und gut abgedeckt für mind 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen
  • Die Zwiebeln in etwas Entenfett anschwitzen und den marinierten Rotkohl mit samt der Flüssigkeit dazugeben und bei kleiner Stufe langsam kochen lassen

Für die Kumqats

  • 10 Stk Kumqats halbiert
  • 1 EL Zucker
  • 300 ml Orangensaft
  • 100ml Weißwein
  • 1 Nelke
  • ½ Vanilleschote
  • 1 Kardamomkapsel
  • ½ Zimtstange
  • ½ Lorbeerblatt

Zubereitung

  • Zucker karamellisieren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen
  • Gewürze dazugeben und ca 2/3 einkochen lassen
  • Zum Schluss die halbierten Kumqats 6min mitkochen

Für die Semmelschnitte

  • 6 Stk Brötchen gewürfelt
  • 150ml Milch
  • 60g Butter flüssig
  • 3 Eier
  • Salz, Muskatnuß

Zubereitung

  • Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und über die Brötchenwürfel giesen und ziehen lassen
  • Die Eier trennen, Eigelb zu den eingeweichten Brötchen untermengen
  • Eiweiß Steif schlagen und vorsichtig unterheben, in Klarsichtfolie Stangen formen und in Alufolie eimrollen
  • Im Wasserbad bei ca. 80°C 25-30min garen

Viel Spaß beim Ausprobieren.
Ihr Marco Hollbauer
Küchenchef im Herzogspark

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