Geschmorte Landente

für 4 Personen

  • 1 Ente ca. 2,3kg
  • 2 Stk Boskop
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zw Beifuss
  • 0,2 g Karotten/Sellerie gemischt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 L Rotwein
  • 2 L Gemüsebrühe
  • 1 Stk Zimtstange
  • 1 Stk Vanilleschote
  • 1 Stk Sternanis
  • Lorbeer, Piment, Nelke, Pfefferkörner, Salz
     
  • 1 Stk Hokaidokürbis
  • 1 L Apfelsaft
  • 0,2 L Estragonessig
  • 0,1 kg Zucker
  • 0,2 L trockenen Weißwein
  • 1 Stk Zimtstange
  • 1 Stk Sternanis
  • Nelke
     
  • 0,2 kg Dunst
  • 0,2 kg Vollei
  • 2 Sch. Toastbrot
  • Butter, Paniermehl, Salz

Für die Ente

Die Ente unter kaltem Wasser auswaschen, gut abtrocknen und mit Salz von außen und innen würzen. Die Äpfel und Zwiebel waschen, grob würfeln und den Beifuss zupfen.

Alles gemischt in die Ente füllen. Die Ente auf ein Gitter mit Tropfblech setzen und bei 150°C im Backofen für 2- 2,5 Std Garen. Gelegentlich mit etwas Bratensud übergießen.

Den Hals, die Flügel, Karotte und Sellerie in einem Topf in wenig Fett rösten. Tomatenmark dazugeben und ebenso rösten und mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen bis es wieder röstet und den Vorgang noch zweimal wiederholen. Zum Schluss mit dem Gemüsefond auffüllen und langsam bei mittlere Hitze ca. 2 Std kochen lassen. Den Bratenfond der Ente , die Füllung und die Gewürze dazugeben und noch mal ca. ½ Std köcheln lassen

Für den Kürbis

Den Hokaidokürbis waschen, Strunk abschneiden, halbieren und kerne herauskratzen.

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden. Den Apfelsaft, Essig, Zucker Weißwein und Gewürze auf ¼ reduzieren. Die Kürbiswürfel in etwas Butter farblos anschwitzen und mit der Reduktion ablöschen. Mit Salz abschmecken.

Die Croutonklösschen

Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen. Aus Dunst, Vollei 1Pr. Salz einen geschmeidigen Teig schlagen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter gold gelb ausbacken. Zu dem Teig dazugeben. Mit 2 Teelöffeln kleine Klösschen abstechen und direkt in das leicht köchelndes Wasser geben. Vor dem Servieren in reichlich Butter anbraten und mit Paniermehl bestreuen das die Butter gebunden wird.

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