Rücken vom Franken Angus

mit Gremolata, Brokkolicreme und Tomatengnocchi für 4 Personen

  • 1,2 kg Rinderrücken schier (Angus Manufaktur Franken)
  • 200 g Blattpetersilie
  • 1 Stk Bio-Zitrone
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 50 ml natives Olivenöl (Jordan)
  • 600 g Brokkoliröschen
  • 100 ml Sahne 30 %
  • 2 Zw Thymian
  • 200 g Pellkartoffeln
  • 100 g Tomatenmark
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 2 Eigelb
  • 100 g Dunst (Doppelgriffiges Mehl)
  • 100 g Hartweizengrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker, Butterschmalz

Für die Tomatengnocchi

Die Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Tomatenmark, fein gehackte getrocknete Tomaten, fein gehackter Thymian, Salz, Muskatnuss und das Eigelb dazugeben. Mit dem Hartweizengrieß und Dunst zu einem geschmeidigen Teig kneten. Kleine Kugeln (ca. 1,5 cm Durchmesser) formen und dann mit dem Daumen über eine Gabel drehen. Anschließend im Salzwasser abkochen und vor dem servieren in Butterschmalz anbraten.

Für die Gremolata

Die Blattpetersilie waschen und gut abtropfen lassen, nun die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen, und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenso fein würfeln und alles mit dem Olivenöl vermengen. Mit etwas Salz würzen.

Für die Brokkolicreme

Pro Person 5 kleine Röschen separat sortieren. Den restlichen Brokkoli in Salzwasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken, mit der Sahne zusammen in einer Moulinette fein pürieren und in einen Topf geben. Mit Salz, Zucker und Muskatnuß abschmecken und kurz vor dem Anrichten erhitzen. Die kleinen Röschen separat blanchieren.

Für die Rinderrückensteaks

Den Rücken parieren und in gleich große Steaks portionieren. Mit Salz würzen und direkt in einer heißen Pfanne mit wenig Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei ca. 90 °C auf 46 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Den Ofen ausschalten und die Tür öffnen, mit der Resthitze noch wenige Minuten ruhen lassen.

Rezept als Download (PDF)

Nun alles dekorativ anrichten.
Guten Appetit!

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