Für den Knurrhahn (oder anderen Fisch)
- 300 g Knurrhahnfilet
- 20 g Salz
- 10 g Zucker
- 5 Zw. Dill
- ½ TL Senfsaat
- 6 Stk Wacholderbeeren
- 2 Stk Pimentkörner
- 1 Blatt Lorbeer
- ½ TL Pfefferkörner
Für das Zuckererbsenmousse
- 300 g frische Erbsen
- 30 ml Gemüsefond
- 2 Blatt Gelatine
- 100 g geschlagene Sahne
- Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft
Für die konfierten Tomaten
- 3 Stk reife Olivetti- Tomaten
- 3 Stk reife gelbe Tomaten
- 2 Zw. Thymian
- ½ Zw. Rosmarin
- 1 Zehe Knoblauch
- 25 ml Natives Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
Für die Tomatenmarmelade
- 500 g Olivetti- Tomaten
- 3 Zw. Thymian
- 1 Zw. Rosmarin
- 2 Zehen Knoblauch
- 50 g Schalotten fein gewürfelt
- 100 g Zucker
- Abrieb 1 Zitrone
- Weißer Balsamicoessig
- Olivenöl
Der Knurrhahn
Den Dill vom großen Stiehl abzupfen und fein schneiden. Alle Gewürze in einem Mörser andrücken, mit dem Dill, Zucker und dem Salz vermischen. Das Knurrhahnfilet mit der Gewürz-Dillmischung komplett bedecken und für mindestens 24 Stunden kalt stellen und ziehen Lassen. Danach die Beize abstreifen und das Filet portionieren.
Das Zuckererbsenmousse
Die Erbsen im Salzwasser weich blanchieren und kurz in Eiswasser abschrecken, danach gut abtropfen lassen und fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Das Erbsenpüree kräftig mit Salz, Zucker, etwas Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und im heißem Gemüsefond auflösen. Ein Drittel des Erbsenpürees dazugeben und verrühren, nun beide Erbsenmassen miteinander vermengen. Wenn die Masse nicht mehr warm ist wird die geschlagene Sahne untergehoben. Dann 2cm hoch auf eine flache, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form ausgießen. Für mindesten 2 Stunden kalt stellen.
Die konfierten Tomaten
Die Tomaten im kochenden Salzwasser ganz kurz blanchieren und gleich danach im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomatenviertel geordnet auf ein Backblech legen und mit den Kräutern und Gewürzen marinieren. Mit dem Olivenöl leicht benetzen und im Ofen bei 100°C ca. 3 Stunden trocknen. Hierbei die Ofentür einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit der entstehende Wasserdampf abziehen kann.
Die Tomatenmarmelade
Die fein gewürfelten Schalottenwürfel, den gehackten Knoblauch und die fein geschnittenen Kräuter in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Alle Tomatenfilets dazugeben und mit dem weißem Balsamicoessig ablöschen. Den Zucker und den Abrieb einer Zitrone dazu. Alles solange einkochen bis eine Marmeladenkonsistenz erreicht ist. Mit Salz und gegebenenfalls noch mit Zucker nachschmecken.
Und nun alles Dekorativ anrichten!
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Ihr Marco Hollbauer
Küchenchef im Herzogspark