Für die Ente und Sauce
- 1 Stk Ente ( ca 2 kg )
- 1 kg Entenfett
- 60 g Grobes Meersalz
- 50 g Zweibel
- 40 g Karotte
- 40 g Sellerie
- 20 g Tomatenmark
- ¾ L Rotwein
- 1 L Apfelsaft
- 2 L Geflügelbrühe
- 3 Zweige Thymian
- Planzenöl
- Lorbeerblätter
- Wacholder
- Nelke
- Pfeffer ganz
- Piment
Zubereitung
- Die Ente mit kalten Wasser abwaschen und zerlegen in Brust und Keule
- Die Brüste kaltstellen und die Keulen mit dem Meersalz, 2 Nelken, 4 Pimentkörnern, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner und 3 Wacholderbeeren marinieren und 24 Std im Kühlschrank ziehen lassen
- Die Entenkarkasse in kleine Stücke zerlegen und in etwas Pflanzenöl ringsum gut anbraten
- Zwiebel, Karotte und Sellerie dazugeben und auch noch Farbe nehmen lassen
- Das Tomatenmark dazugeben und mit anrösten, mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen und der Geflügelbrühe auffüllen
- Ca. 3 Std köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und bis zum gewünschten Geschmack mit etwas Thymian, Lorbeer, Nelke und Pimet einkochen lassen
- Das Entenfett schmelzen, die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und die Gewürze abstreifen
- Die Keulen in einen Bräter legen und mit dem warmen Fett komplett übergiesen, nun ca 7-8 Std bei 80°C im Backofen garen, anschließend herausnehmen und die Hautseite bei 180°C knusprig backen
- Die brust wird kurz vor dem anrichten rosa gebraten
Für den Rotkohl
- 1 Kopf Rotkohl( ca. 1,5 kg) fein geschnitten ohne Strunk
- 200 g Apfelmus
- 250 g Apfel geschält, entkernt, dünn geschnitten
- 50 ml Himbeeressig
- 200 ml Apfelessig
- 200 ml Rotwein
- 100g Johannisbeermarmelade
- 100 ml Johannisbeersaft
- 25g Salz
- 20 g Zucker
- 300 g Zwiebeljuliennen
- Gewürzbeutel
Zubereitung
- 2 Stk Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner, 2 Nelken, 4 Piment, 2 Wacholderbeeren, 1 Sternanis, 2 Zimtstangen
- Alles (außer Zwiebeljuliennen) zusammen vermängen und gut abgedeckt für mind 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen
- Die Zwiebeln in etwas Entenfett anschwitzen und den marinierten Rotkohl mit samt der Flüssigkeit dazugeben und bei kleiner Stufe langsam kochen lassen
Für die Kumqats
- 10 Stk Kumqats halbiert
- 1 EL Zucker
- 300 ml Orangensaft
- 100ml Weißwein
- 1 Nelke
- ½ Vanilleschote
- 1 Kardamomkapsel
- ½ Zimtstange
- ½ Lorbeerblatt
Zubereitung
- Zucker karamellisieren und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen
- Gewürze dazugeben und ca 2/3 einkochen lassen
- Zum Schluss die halbierten Kumqats 6min mitkochen
Für die Semmelschnitte
- 6 Stk Brötchen gewürfelt
- 150ml Milch
- 60g Butter flüssig
- 3 Eier
- Salz, Muskatnuß
Zubereitung
- Die Milch mit der Butter und den Gewürzen aufkochen und über die Brötchenwürfel giesen und ziehen lassen
- Die Eier trennen, Eigelb zu den eingeweichten Brötchen untermengen
- Eiweiß Steif schlagen und vorsichtig unterheben, in Klarsichtfolie Stangen formen und in Alufolie eimrollen
- Im Wasserbad bei ca. 80°C 25-30min garen
Viel Spaß beim Ausprobieren.
Ihr Marco Hollbauer
Küchenchef im Herzogspark